위스키는 어떻게 만들어지나요?

Bruichladdich 증류소의 보일러 사진은 2006년 9월 5일 스코틀랜드 Islay Island에 있습니다. (사진 제공: Harry Melchert/picture-alliance/dpa/AP Images)

“위스키는 어떻게 만들어지나요?”

이 갈색 증류주의 맛있고 복잡한 특성을 발견하자마자 위스키를 마시는 모든 사람들의 입에 이런 질문이 떠오르는 것 같습니다. 그 유래가 궁금해지는 것은 당연할 것이다.

위스키는 캐나다, 켄터키, 스코틀랜드, 일본 등 전 세계에서 생산됩니다. 각 나라마다 위스키 생산과 관련된 고유한 전통이 있지만 전반적인 과정은 일반적으로 동일합니다.

으깨고 증류하기 전의 밀알입니다. (AP 사진/맷 슬로컴)

모든 위스키는 곡물이라는 한 가지 성분으로 시작됩니다. 곡물은 위스키 제조 과정에서 중요한 성분이며, 위스키를 만드는 데 사용되는 가장 일반적인 곡물은 옥수수, 호밀, 보리, 밀입니다. 증류기는 위스키를 만들기 위해 이러한 곡물의 조합을 선택합니다. 사용된 각 곡물의 양을 일반적으로 매시빌(Mashbill) 또는 곡물 빌(Grain Bill)이라고 합니다.

보리가 사용된다면 맥아화(malting)라는 과정을 통해 보리에 수분을 공급하고 싹이 트도록 해야 합니다. 이 과정을 통해 발효 중에 보리의 천연 효소에 접근할 수 있으며, 이는 혼합물의 곡물에서 전분을 설탕으로 전환하는 데 필요합니다. 보리가 발아하기 전에 가열하고 건조합니다.

발효가 일어나기 위해서는 위스키의 당분을 쉽게 이용할 수 있어야 합니다. 매싱은 이를 촉진하는 데 도움이 되는 프로세스로, 매시빌의 곡물을 갈아서 매시 툰(기본적으로 대형 탱크)이라고 부르는 곳에 넣는 과정입니다.

매쉬 통은 물을 추가하는 동안 곡물 혼합물을 담습니다. Whisky Advocate에 따르면 효소가 작업을 수행하고 전분을 설탕으로 전환한 후에 발생하는 이 물 같고 거친 혼합물은 모두 "으깬" 결과로 맥즙이라고 불리는 거친 오트밀처럼 보입니다.

일부 분쇄된 맥아보리는 으깬 동안 맥즙에 첨가되는 경우가 많으며, 맥아보리는 발효 과정에서 효모가 곡물을 알코올로 전환시키는 데 도움이 되는 촉매제 역할을 합니다. 일부 증류소에서는 맥아 보리를 첨가하는 대신 자체적으로 액체 효소를 첨가하기도 합니다.

매쉬 탱크에서 약 24시간 동안 발효 과정을 거치는 맥아즙(Photo: Jay West/Whisky Raiders)

발효는 위스키 제조 과정의 핵심 부분입니다.

효모는 발효의 숨은 영웅입니다. 발효하는 동안 맥아즙에 효모가 첨가됩니다. 맥아즙의 모든 당분을 먹고, 소화하고, 알코올을 배설합니다. 역겹게 들리겠지만, 효모는 위스키뿐 아니라 와인, 맥주의 발효 과정에서도 만능 영웅이다. 효모가 설탕을 모두 소비하고 죽으면 발효가 끝납니다. 너무 슬프네요! 하지만 효모의 기여가 없었다면 우리는 술을 마실 수 없었을 것입니다.

위스키 제조 과정에서 발효는 워시백(washback)이라는 대형 용기에서 일어나는 경우가 많습니다. 이 용기는 양조 탱크와 이상하게 유사합니다. 이는 증류기가 실제로 일반적으로 "증류기 맥주" 또는 증류되기 전에 약 7%-10%의 ABV를 갖는 "워시"라고 불리는 맥주를 발효시키기 때문에 의미가 있습니다.

스틸은 종종 구리로 만들어집니다. (사진: AP 사진/The Casper Star-Tribune, Alan Rogers)

증류는 위스키를 위스키로 만드는 것입니다.

증류 과정은 증류기의 맥주를 구리 증류기에 넣을 때 발생합니다. 증류 과정의 목적은 알코올 증기를 끓여서 액체에서 분리한 다음 다시 액체로 응축시키는 것입니다. 증류 과정에서는 화학 물질 외에도 불쾌한 맛과 향이 제거됩니다.

스틸에는 두 가지 일반적인 유형이 있는데, 그 중 하나는 컬럼 스틸이고 다른 하나는 포트 스틸입니다. 포트 스틸 증류 위스키는 반복이 필요한 여러 배치로 만들어지기 때문에 일반적으로 포트 스틸에는 더 많은 작업이 필요합니다. 컬럼 스틸은 설계상 증기가 응축기로 향할 때까지 일련의 플레이트에 부딪히는 연속적이고 매우 효율적인 방식으로 작동합니다.