심층 분석: 상쾌하고 상쾌한 라거

계속되는 Deep Dive 기사 시리즈에서 Brightstar의 양조업자 Steve Brockman은 맥아 및 효모 선택부터 발효 프로필 및 숙성 시간에 이르기까지 상쾌하고 상쾌한 라거 양조의 세계를 소개합니다.스티브의 이전 프로 브루잉 및 맥주 스타일 노하우 기사를 모두 여기에서 만나보실 수 있습니다.

독일 맥주 양조업자를 인정하지 않고 라거의 역사를 보기는 어렵다. 독일만큼 라거와 관련된 양조 문화는 없으며 독일의 양조업자들은 수세기에 걸쳐 다양한 스타일의 라거를 완성해 왔습니다. 뮌헨 스타일의 Helles와 같은 연한 라거가 세계 시장을 장악하고 있음에도 불구하고 라거의 색상 스펙트럼은 황금색 dortmunder 수출품, 호박색 Märzen, 강한 Bocks 및 Doppelbocks, 어두운 Schwarzbiers에 이르기까지 존재합니다.

전 세계적으로 체코 맥주 양조업자들은 Pilseners와 더 어두운 Tmave를 선보입니다. "신세계"에서 멕시코 양조업자는 분쇄 가능한 멕시코 라거와 비엔나 스타일 라거를 제공하는 반면, 일본 양조업자는 쌍으로 제공되는 쌀을 추가합니다. 라거의 세계는 무궁무진합니다. 따라서 양조할 맥주를 찾을 때 다음 양조일을 연하고 노란색의 탄산 맥주로 제한하지 마세요.

라거 레시피를 작성하는 것은 비교적 쉽습니다. 대부분은 다량의 단일 베이스 몰트에 캐릭터 몰트를 첨가하여 구성됩니다.

독일산 필스너 몰트는 일부 최고의 수제 라거에 흔히 사용되는 성분이며, 그 가벼운 비스킷 향은 보다 섬세한 라거에 사용할 수 있습니다. Pils 몰트에는 바닥 몰트 보헤미안 몰트, Barke 몰트, 저변형 대륙 스타일 몰트 등 다양한 변형이 있습니다. 모두 맛이 조금씩 다르지만 색상과 단백질이 밝은 것을 사용하는 한 원하는 바삭함을 제공할 것입니다.

캐릭터 몰트는 비엔나와 뮌헨을 살펴보세요. 사실, 필스너와 비엔나, 뮌헨이 결합하여 게르만 스타일 라거를 위한 몰트의 삼위일체를 구성합니다.

다양한 스타일을 정의하는 것은 다양한 비율입니다. 비엔나는 은은한 꿀 같은 달콤함과 풍성한 바디감을 더해줍니다. 뮌헨 몰트는 Märzen 및 Festbier와 같은 맥주에 더 깊은 토스트 향, 캐러멜, 빵 같은 특성을 제공합니다. 뮌헨 몰트는 밝은 색상과 어두운 색상 등 다양한 색상이 있으므로 귀하의 몰트가 어떤 색상의 lovibond/EBC인지, 그리고 그것이 양조하려는 스타일에 적합한지 확인하십시오.

고려해야 할 다른 맥아로는 라거에 바디감을 더하는 데 도움이 되는 Carapils 및 Dextrin 맥아가 있습니다. 카라폼은 밀도가 높은 거품을 만드는 데 도움이 되는 인기 있는 맥아이기도 합니다. Carafa I과 같은 맥아 또는 기타 껍질을 제거한 구운 맥아는 쓴맛 없이 색상을 추가할 수 있으며 빨간색에서 Schwarzbier의 어두운 톤까지 색상을 얻는 데 도움이 될 수 있습니다.

대부분의 현대 맥아는 고도로 변형되어 매시에서 변환하는 데 약간의 시간만 필요하지만, 특히 변형된 대륙 스타일 맥아를 사용하는 경우 단계 매시를 실행하는 데는 여전히 몇 가지 장점이 있습니다.

모방하기 쉬운 단계 체계는 Hochkurz("Hoch" 높음 및 "Kurz" 짧은) 매쉬 체계입니다. Hochkurz 방식은 현대 독일 양조업자들이 실행하는 경향이 있는 방식입니다(63°C, 70°C 및 77°C의 단계). 낮은 단계(63°C)는 맥아당 단계이며 베타 아밀라아제 활성과 맥아당 형성을 촉진합니다. 다음 단계(70°C)는 덱스트린화 단계로 알파 아밀라아제 활성을 촉진하고 덱스트린 당을 생성합니다. 마지막 단계는 매시를 충분히 높은 온도로 가열하여 추가 효소 활동을 중단하고 맥아즙이 건강한 수준의 긴 사슬 설탕을 유지하도록 보장하여 최종 제품에 충분한 바디를 남기는 데 도움이 되기 때문에 틀림없이 가장 중요합니다.

전통적인 라거 양조에 널리 사용되는 또 다른 옵션은 달임입니다. 이는 매쉬의 일부를 취하여 원래 매쉬로 되돌리기 전에 끓이는(또는 거의 끓이는) 다른 용기로 옮기는 것을 포함합니다. 이렇게 하면 매쉬 온도가 단계적으로 올라갑니다. 달임은 맥주의 맥아 맛을 증폭시켜 맥주를 더 쫄깃하고, 달콤하고, 쫄깃하고, 풀바디하게 만듭니다. 옛날의 많은 양조업자들은 달이는 것 없이 라거를 양조하는 것을 상상할 수 없었습니다. 이제 이 기술을 사용하는 양조업자는 이중 또는 삼중 달인을 수행할 수 있습니다. 작업 중인 양조 키트에 대한 최적의 주류 대 곡물 비율을 배우는 데는 시간이 걸립니다. 처음부터 평소보다 더 두껍게 으깨면 각 단계의 온도를 정확하게 맞추는 데 약간의 여유가 생깁니다. 온도가 너무 낮으면 뜨거운 술을 사용하여 온도를 높이지 않고도 온도를 높일 수 있습니다. 주류 대 곡물 비율. 그러나 경고의 말은 적절한 달임으로 인해 양조일에 2~3시간이 추가되므로 시도해 보고 싶은 것인지 확인하십시오.