맥주 기본: 효모 2부

맥주가 어떻게 만들어지는지, 무엇으로 만들어지는지, 캔, 병, 유리잔에 담긴 맥주가 어떻게 다른 과정에 따라 달라질 수 있는지 자세히 알고 싶으십니까? Crafty Pint's Beer Basics는 맥주 업계의 전문가와 협력하여 기술적인 측면에서 벗어나지 않는 방식으로 더 많은 정보를 얻고 참여도가 높은 맥주 마시는 사람이 되는 데 도움이 되는 종류의 정보를 제공하므로 도움을 드리기 위해 여기에 있습니다. 하지만 새로 온 사람들도 겁을 주어서는 안 됩니다.

1부에서는 효모를 살펴보겠습니다.닉 샌더리 Molly Rose의 가장 일반적인 형태의 맥주 효모와 이것이 여러분이 알고 사랑하는 다양한 맥주 스타일을 만드는 데 어떻게 도움이 되는지 설명했습니다. 2부에서는 상황이 좀 이상해집니다...

좋아, 이제 상황이 좀 이상해질 것 같아. 신규 이민자를 겁주지 않겠다고 말하면서 여기서는 "부적합 맥주 발효"라는 부제목으로 시작합니다. 바로 뛰어들고 싶게 만드는 거죠, 그렇죠? 하지만 걱정하지 마세요. 마법의 효모 세계에 대한 우리의 파트 II는 기사가 끝날 때쯤이면 모두 완벽하게 이해될 것입니다…

1부에서 우리는 맥주 양조에 가장 일반적으로 사용되는 일종의 효모 균주를 살펴본 반면, 여기서는 상업용 맥주의 아주 작고 아주 작은 부분을 구성하는 효모와 박테리아에 중점을 둡니다. 맥주의 아주 작은 비율에도 불구하고, 그들은 일반적으로 지구상에서 가장 낭만적이고 이국적이며 광범위하게 쓰여지고 이야기되는 맥주에서 발견됩니다. 더욱이 대체 맥주 발효 미생물에 관한 과학적이고 일화적인 정보는 지난 10년 동안 정말 폭발적으로 증가했으며 저는 이보다 더할 나위 없이 기쁩니다. 나는 이 물건을 좋아한다.

먼저, 우리는 지역 양조장의 원두 카운터에 위험 신호를 일으키지 않는 기술과 발효 시간을 사용하면서 귀하의 난에게 맥주로 반쯤 인식될 수 있는 맥주를 만드는 데 사용할 수 있는 몇 가지 비정상적인 발효기를 살펴보겠습니다. .

이 맥주는 파트 I에 포함되지 않았을 뿐이며 북유럽 및 스칸디나비아 농가 에일입니다.

그러한 맥주에 사용되는 양조 기술 역시 나무, 잔가지, 식물을 사용하여 양조에 양념을 가하는 부적합한 방법이지만 우리가 여기서 이야기하려는 것은 아닙니다. 우리는 관련된 효모에 대해 이야기하기 위해 왔습니다.

이들 중 가장 일반적으로 상업적으로 이용 가능한 것은 kveik입니다. 이 효모는 일반 효모 농도의 1/8 미만으로 투구할 경우 35C 이상의 온도에서 일반 5% ABV 맥주를 단 24~36시간 만에 발효할 수 있습니다. 이를 맥락에 맞게 설명하면, 맥아, 홉 및 물의 동일한 제조법을 특징으로 하는 5% ABV 맥주를 표준 사카로미세스 효모(예: 많은 페일 에일 및 IPA에서 발견되는 US-05 균주)를 사용하여 발효할 계획이라면 맥주가 동일한 단계, 즉 완전히 발효되고 포장될 준비가 되기까지는 평균 6일이 걸립니다. Kveik 계통이 때때로 슈퍼 효모로 언급되는 것은 놀라운 일이 아닙니다.

더 이상한 점은 효모가 부드럽게 건조되면 그 미친 효능을 전혀 잃지 않고 6~12개월 동안 벗겨지기 쉬운 분말로 보관할 수 있다는 것입니다. 이는 진정으로 강력하며, 확장된 냉장 요건을 갖춘 전통적인 효모와 기술을 사용하여 양조하는 데 드는 환경 비용에 대한 의문이 더욱 제기됨에 따라 양조업자들은 점점 더 많은 것을 기대하게 될 것입니다.

kveik에 대한 자세한 내용은 여기에서 Mick Wüst의 두 부분으로 구성된 기능을 확인하세요.

유산균은 양조 박테리아 중 가장 많이 사용됩니다. 이는 요구르트와 주전자로 만든 맥주의 신맛을 제공하는 박테리아입니다. 적절한 조건에서 유산균은 12시간 만에 맥주를 시큼하게 만들 수 있습니다. 발효가 조금 더 허용되면 "락토"는 몇 달에 걸쳐 숙성되면서 맥주의 신맛을 천천히 낼 수 있습니다. 이 과정은 층층이 있고 복잡하며 때로는 과일 향이 나는 신맛을 만들어냅니다.

사카로미세스와 마찬가지로 락토도 다양한 계통으로 나오며, 모두 서로 다른 조건에서 잘 자라고 레몬에서 구아바에 이르기까지 다양한 맛과 수준, 산도의 영향은 물론 맛 프로필도 다릅니다.