사케는 지구상에서 가장 복잡한 발효/양조 음료입니다.

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사케에 대해 무엇을 알고 있나요? 올해 전 세계 매출이 96억 2천만 달러에 달할 것으로 예상된다는 사실을 알고 계셨나요? 아니면 Foo Fighter의 Dave Grohl이 그들의 마지막 앨범인 Medicine at Midnight의 제목에서 영감을 받아 "Hansho"(Midnight로 번역됨)라는 자신만의 사케를 출시했다는 사실을 알고 계셨나요? 그는 사케 양조업자인 타테노카와와 협력하여 준마이 다이긴조 스타일을 제작했으며, 프로듀서는 발효 중에 Foo Fighters 음악을 음료에 맞춰 연주했기 때문에 흔들릴 것으로 예상됩니다.

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우리 대부분은 스시 레스토랑에서 따뜻한 기본 사케를 맛본 적이 있으며, 솔직히 말해서 이는 실제 거래에 대한 슬픈 변명입니다(문제의 브랜드는 실제로 일본에서 양조되지 않습니다). 고품질 사케는 와인과 마찬가지로 복잡한 표현이 많으며 전통적으로 고급 화이트 와인처럼 살짝 차갑게 서빙됩니다(얼음처럼 차가운 음료를 데우거나 제공하면 불쾌한 맛을 가리는 데 도움이 됩니다).

사케 생산에는 쌀의 출처, 정미 과정(곡물의 최대 90%가 정미됨), 물과 효모의 품질 등 다양한 요소가 작용합니다. 준마이(Junmai), 혼조조(Honjozo), 니고리(Nigori), 긴조(Ginjo)는 각각 독특한 특성을 지닌 보다 일반적인 스타일입니다. 처음에는 갈은 쌀을 물에 불린 다음 쪄서 곡물을 부드럽게 만듭니다. 그런 다음 그들은 쌀의 일부를 취하여 전분을 설탕으로 전환시키는 효소를 방출하는 '코지' 곰팡이를 퍼뜨리도록 장려합니다. Aspergillus oryzae라고도 알려진 Koji는 약 9,000년 동안 존재해 왔습니다. 그 친척은 독성이 있을 수 있지만 곰팡이의 양성 돌연변이는 영겁 전에 축축한 곡물과 교배하여 사케 고유의 감귤류/꽃 조합을 전달했을 가능성이 높습니다. 다음으로, 그들은 이 누룩에 감염된 쌀에 찐 쌀과 물, 그리고 약간의 유산균을 추가하여 효모가 번식할 수 있는 완벽한 서식지를 만듭니다. 쌀의 이 부분에 엄청난 양의 효모가 채워지면 이제 "슈보"가 됩니다. 슈보는 더 큰 탱크에 버려지고 3주에서 한 달에 걸쳐 3~4단계에 걸쳐 찐 쌀, 누룩에 감염된 쌀, 물이 조금씩 추가됩니다. 맛을 미세 조정하는 데 도움이 되므로 맥주 알코올을 첨가할 수도 있습니다. 이 모든 것이 합산되어 지구상에서 가장 복잡한 발효/양조 음료가 됩니다.

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우리는 사케를 스시의 고전적인 반주로 생각하지만, 사케의 음식 친화적인 특성은 생선회를 훨씬 넘어서는 것입니다. 치즈, 가금류, 버섯, 돼지고기 등은 모두 사케와 잘 어울리는 음식이며, 일류 레스토랑에는 와인 대신 사케의 장점을 극찬하는 소믈리에가 있습니다. 나는 최근 저널리즘 연구의 이름으로 Mission에 있는 일식/이탈리아 퓨전 레스토랑인 Carino Riserva에서 작은 실험을 했습니다. 레스토랑은 일본 요리와 이탈리아 요리의 장점을 완벽하게 혼합하여 실험을 수행할 수 있는 완벽한 기회를 제공합니다. 아넥스의 이탈리안 필스너인 맥주로 시작했는데, 테이블 위의 다양한 요리와 꽤 잘 어울렸습니다. 이전 방문에서는 샴페인과 레드, 화이트 와인이 있었는데 그중에서도 샴페인과 산도가 높은 화이트 와인이 가장 잘 맞았지만 사케가 좀 아쉬웠어요. 그것은 세계에서 가장 많이 팔리는 프리미엄 사케 중 하나인 Dassai 45 Junmai였습니다(소매가는 720ml 병에 약 55달러입니다). 아름답게 균형이 잡혀 있으며 고품질 사케를 맛보고 싶은 사람들이 시작하기 좋은 곳입니다. 국수부터 일본식 타코, 생 참치, 야채가 들어간 찐만두까지 우리가 시도한 모든 음식과 아름답게 어울렸습니다. 붉은 고기가 제가 볼 수 있는 유일한 도전일 수도 있지만 일부 스타일도 거기에서도 효과가 있을 것으로 기대합니다. 저는 좋은 준마이 사케로 시작하는 것을 추천합니다. 독특한 맛은 어느 정도 익숙해진 맛이라는 점을 명심하세요. 하지만 계속해서 감칠맛 캠프에 빠지는 복잡한 맛의 멋진 신세계가 있다는 점을 명심하세요.