대지의 기공에서 — 돌 발효의 비현실적인 연금술 — 좋은 맥주 사냥

Aaron Reames는 2015년 Craft Brewers Conference에서 Sonoma Cast Stone 부스에 들렀을 때 즉시 석재 발효에 대한 약속에 매료되었습니다.

Reames는 “이것은 정말 새로운 작업 매체였습니다.”라고 말했습니다. "바위 맛, 돌의 섬세함, 실제로 신맛이 나는 것을 증가시키고 실제로 더 강력하고 둥근 맛을 줄 수 있는 아연의 미묘함에 대해 생각해보세요."

Reames는 흥미를 느낄 만큼 석재 발효 과학에 대해 충분히 알고 있었습니다. 매사추세츠주 린에 Bent Water Brewing Company를 열기 전에 Reames는 분자 유전학과 생명공학을 공부했습니다. 그는 Bent Water를 자신의 주 전역에 문을 연 다른 양조장과 차별화할 수 있는 물의 특성과 미네랄 구성에 초점을 맞춘 양조장을 열고 싶었습니다. 달걀 모양의 소노마 발효기를 보았을 때 그는 와인과 돌 사이에서 발생하는 산-알칼리 반응과 재료의 기공에 있는 박테리아가 어떻게 새로운 차원의 사워 맥주를 만들 수 있는지에 대해 담당자와 이야기를 나눴습니다. Reames는 15배럴의 차콜블랙 용기 2개를 구입하여 Bent Water 맥주 포트폴리오의 중심으로 삼았습니다.

당시에는 석재 발효가 대세였습니다. 스테인레스 스틸과 목재는 오랫동안 현장을 지배해 왔으며 양조장은 콘크리트, 슬레이트, 화강암 및 점토를 실험하기 시작했습니다. Great Lakes Brewing Company, Dogfish Head Craft Brewery 및 Benson Brewery는 모두 암포라를 사용하여 양조를 시작했으며 All About Beer는 점토 발효가 수제 맥주의 다음 인기 개척지인지 궁금해했습니다. 한편, Allagash Brewing, Tired Hands Brewing, Russian River Brewing은 유럽 양조업체의 영향을 받아 석재 발효 탱크에 투자했습니다. BeerAdvocate는 이것이 "탐구할 새로운 맛"의 기준점인지 궁금해했습니다.

양조장은 새로운 장비를 확보하는 것 외에도 새로운 기술을 개발하고 학계와 협력하여 공정을 올바르게 진행했습니다. 그들은 바위, 물, 맥주의 연관성을 연구하여 세 가지에 초점을 맞췄습니다. 그러나 신중한 연구 노력에도 불구하고 돌발효 맥주는 맥주 세계의 색다른 호기심을 뛰어넘지 못했습니다. 예측은 결코 실현되지 않았습니다.

양조업자들이 곧 발견했듯이 돌은 서투른 발효 매체입니다. 무겁고, 제조 비용이 많이 들고, 쉽게 부식됩니다. 그것이 부여한 미네랄의 매력은 결코 실현되지 않았습니다. 그리고 아마도 결코 그렇지 않을 것입니다.

양조업자는 스테인레스 스틸과 목재의 장점을 잘 알고 있습니다. 강철은 예측 가능하고 불활성이며 산업용 양조에 적합합니다. 나무에는 성격이 있습니다. 맥주가 안에 있으면 숨을 쉰다. 그러나 어느 쪽도 록과 맥주의 유사성은 없습니다. 맥아즙과 효모가 돌을 만날 때 원시적인 것이 살아납니다.

아연 분석가인 앤드류 토마스(Andrew Thomas)가 지적한 것처럼 지질학자들이 종종 자신의 표본을 가까이서 개인적으로 다루는 이유가 바로 이것이다.

“돌을 집어든 지질학자라면 누구나 그것을 핥았을 것입니다.”라고 그는 말합니다. 암석에는 기공이 있어 환경 조건, 지하수, 심지어 해당 지역의 동물 생활과 기간에 대한 통찰력을 제공합니다. "당신은 스스로에게 물어봐야 합니다. 내가 기공 시스템에서 일종의 미네랄 같은 소금을 맛보고 있는 걸까요, 아니면 암석의 기공에서 다른 맛을 느끼는 걸까요?"

Rockhounds는 미뢰를 한 번만 밀어서 미네랄의 세부 사항을 파악할 수 있습니다. 암염은 짠맛이 나요. 황철석은 완숙 계란 맛이 납니다. 금속성 맛이 나나요? 멜란테라이트일 수도 있습니다.

양조업자들은 맥주에서 흙을 제거하고 여과한 후 역삼투압을 이용해 맥주가 스며든 딱딱한 표면을 제거하는 데 익숙합니다. 현대 맥주의 미각을 넓혀주는 더욱 복잡한 맛과 화합물에도 불구하고 이러한 암석 기반 맛은 새로운 영역입니다. 그렇기 때문에 Reames는 소노마가 수십 년 동안 와인 용기와 건축용 콘크리트를 만든 후에 양조장 크기의 발효기 라인을 출시한 것을 보고 환호했습니다. 회사는 이 발효기가 "혁신의 르네상스를 제공하고 흥미롭고 새로운 세대의 야생 와인을 생산할 수 있다"고 주장했습니다. 맥주, 사워 맥주, 미드, 포터.”